Pesquisas revelam que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico derivados de castanha exibem um notável teor de proteínas, abrindo novas perspectivas no mercado de produtos de origem vegetal.
A farinha de castanha, em particular, demonstra um teor proteico aproximadamente 60% maior quando comparada à farinha de trigo tradicional.
Estes ingredientes inovadores foram aplicados em formulações de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, demonstrando resultados promissores em termos de sabor, textura e aparência. A tecnologia para produção destes alimentos está pronta para testes em escala comercial.
“A procura por fontes proteicas nacionais mais diversificadas tem incentivado investigações focadas na exploração sustentável da biodiversidade brasileira”, afirma Ana Vânia Carvalho. “Além de contribuir para o uso de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas visam novos ingredientes para a indústria alimentícia.”
Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria na região Amazônica.
A primeira etapa do trabalho foi dedicada a uma análise aprofundada da matéria-prima. Com aproximadamente 15% de proteína bruta, 67% de gorduras, 7% de carboidratos e valor energético de 751 kcal/100g, a castanha-do-brasil surge como um produto promissor para o mercado de proteínas alternativas.
Quibe e hambúrgueres vegetais, com características sensoriais (sabor, textura e aparência) semelhantes aos feitos com produtos de origem animal, foram desenvolvidos o que passou a ser uma alternativa para os veganos e também aos produtores do agronegócio.
Portanto, para a formulação do quibe foi utilizada a farinha com composição em torno de 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibra total. A receita do hambúrguer vegetal propõe a utilização do concentrado proteico de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta em torno de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibra total.
Por fim, o quibe é considerado um produto de alto conteúdo de fibras, com 6,8 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto, enquanto o hambúrguer pode ser considerado fonte de fibras, com 4,5 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto.
